とうとう手作り味噌に挑戦しました
leeyoping0 / Pixabay
※イメージです
憧れだった手前味噌を作ってみたくて
とは言うものの、いろんな方が手前味噌に憧れて失敗もしていました。
実家も味噌作ったこと１回も見たことないし、
本当にド素人が味噌を仕込みました。
出来上がりの感想はコチラ
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なるべくオーガニックで作りたい
本来なら、
① ワシントン州の納豆菌や麹菌、はたまたケフィアなども扱ってるGemCultureで、麹菌を買い
② ニジヤでオーガニックの米か玄米を買い
③ ①と②でオーガニックの米麹または玄米麹を作り
④ オーガニックの大豆（Lassen が安かった：パウンドあたり＄２弱）
⑤ 塩は天然塩を使い
⑥ プラスチックではなく、陶器又は木桶に仕込む
を予定していました。
ヨーグルティアで麹を作ると１回に５００グラム
挫折原因はコレ→１回にできる麹が少なすぎる。
味噌を少なくとも５キロ分仕込みたかったのですが、
となると、麹造りを３〜４回繰り返す必要があります。
（初心者は麹多めの方が失敗が少ないそうなので、大豆の1.5倍量を目安にしてました）
しかも、1回の麹作りに3〜4日掛かるので、麹だけで2週間くらい？？？
そして、失敗したらどうするの？？？
麹はコールドマウンテンを使うことに
と言うわけで、コールドマウンテンと言うアメリカで売られてる米麹を使うことに。
引用：Chef Shop
上記のシェフショップだとオンラインで入手できます。
１個：約１１ドル。
マルカイやニジヤだと８ドル前後で買えます。
１つ５６７ｇ入っているので、３つ買いました。
容器は陶器のピクルス用を使いました
塩分が強いので、プラスチックが溶け出したらイヤだなぁと思い（科学的根拠に準拠してませんが直感的に）、
容器は陶器・ガラス・ホーローなどを探してみました。
結果、
ホーロー：大きな容器だと予算オーバー（６０ドルくらい）、かつ、後々塩でフチが腐ってくる可能性がある。
ガラス：一番、安い。２０ドル前後。カビの状況など一目瞭然だから良いと思う。
陶器：アメリカではピクルス用で調べるといろんな種類があり、価格的には５０ドル〜。
今回は、たまたまACEで２ガロン用の漬物陶器が２０ドルに値下がりしてたので、こちらを使うことにしました。
高さ約２３センチ✕直径約２６センチ。
中を洗って、消毒はラム酒でしました（アルコール濃度高めのものがラムしかなかったので）。
オーガニック大豆はLassenの量り売りを利用
アマゾンでは、オーガニック大豆はわりと高めです。
ホールフーズでは量り売りがなかったです（２０１７年１１月）。
Lassenの量り売りが１パウンド：１．８９ドルでした。
（これはAmazonより全然安い）
2.7パウンド買いました→１．２キロくらい→大豆代は６ドル弱。
今回掛かった費用はコチラ
小数点などは省かせていただきまして、ざっと計算すると、
大豆 ６ドル
天然塩 ６ドル
麹 ２４ドル
容器 ２０ドル
材料費だけだと３６ドル、これで６キロ分作れました。
１キロ６ドル、日系スーパーで買うよりちょっと安い程度です。
容器を５年使ったとすると、１年で４ドル。
まぁ、それでも、スーパーで買うよりちょっと安いかも、レベル。
オーガニックだし、まぁ、良いかと言うことで。
ちなみに、大豆を多めに袋に入れてしまい、そのまま全部煮てしまったので、麹の量が思ったより若干少なめになりましたが、大豆と同量でも作れるくらいなので、コールドマウンテン３個分で良しとしました。
麹を手作りすれば、かなり安くできます
手間暇を惜しまず、節約したい方には麹の手作りをオススメします。
送料は掛かるものの麹菌自体は４ドルで６パウンド分の麹。
５００ｇの麹を作るのに必要なお米は２．５合。
麹菌は多めに使うと成功率が高いので、４ドル分全部使ったとしても、３〜４パウンドの麹を作るのに、お米：５〜６ドル+麹４ドルで１０ドルで出来ます。
手作り味噌を作った感想
大豆のアクがすごい！
豆乳など作ってもアクが凄いのですが、
煮るだけでもアクがもの凄い量でした！
アクを取るのに２０〜３０分くらい掛かったかな？
キッチンにノートパソコンを持ち込み動画を見ながら作業すると楽かも
聞き流せるような内容の動画など見ながら作業してたら、アっと言う間でした。
バイタミックスでは大豆を潰しても取り出すのが大変！
大豆を潰すのにバイタミックスを使いましたが、
・大量に入れると重すぎてバイタミックスと言えども動かない
・しかも、取り出すのが大変
・マジックビュレットは試してないけど、取り出しやすそう
・私はmichibaのフードプロセッサーを使いましたが、刃があたって指に切り傷ができました
・ジップロックに入れて足で踏む方法もあります
・マッシャーも持ってますが、私には難しかったです
・手持ちの電動泡だて器も使いましたが、刃の部分に大豆がくっついて使いにくかったです
・なにはともあれ、スタンドミキサーで潰すと、大容量を一度にできるし取り出しも楽！
引用：Amazon
味噌団子が固い
あまり水を入れると腐りやすくなるとの理由で、潰した大豆に塩切りした麹を混ぜたのですが、
味噌団子作りが超辛かった。
かなり力が必要でした。
水加減も耳たぶより少し固い程度まで入れて良いそうなので、
固くて辛すぎたら大豆の煮汁を入れて良いそうです。
※ 最終的には団子作りをギブアップし、適当な大きさを掴みあげ空気が入らないよう上から拳で塗りつぶすように入れてきました。
まとめ
意外と大変でしたが、１年に１回と思えばあっという間のでき事でした。
こんな大変でカビとか生えて、使えなかったらちょっと悲しいけれど、
とりあえず３ヶ月を目途にカビを確認してみようと思います。
アメリカで味噌の材料を調達するのは日本よりは大変ですが、出来ないことはありませんでした。
※ 出来上がりのブログはコチラから
最後まで読んでくれて、ありがとうございました。
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